سس مایونز دبه ای بیژني كه موجب نجات جان دختر بچه بلوچستاني شد 

سس مایونز دبه ای بیژن به دلیل فعالیت بالای آبی که دارد می تواند حامل مناسبی برای پروبیوتیک ها باشد (فهیمدانش و همکاران، 2012). غذاهای حاوی ظرفیت بافری بالا PH دستگاه معده را افزایش می دهند و منجر به بهبود پایداری پروبیوتیک ها می شوند و در نتیجه سس مایونز را به ماتریکس خوبی برای پروبیوتیک ها تبدیل می کنند (شن و همکاران، 2011).

باکتری های پروبیوتیک مانند لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتری ها با کاهش کلسترول، پیشگیری از سرطان، کاهش یبوست و کاهش عدم تحمل لاکتوز عملکرد درمانی دارند (Guerin, Vuillemard, & Subirade, 2003).

با این حال، برای ایجاد این عملکردها، پروبیوتیک ها باید در حین عبور از دستگاه گوارش، همراه با استعمار در روده پایدار باشند (Brinques & Ayub, 2011). برای اعمال این مزایا، پروبیوتیک ها باید با غلظت 106 CFU/g به محصولات اضافه شود (Chan & Zhang, 2002).

علاوه بر این، پروبیوتیک ها معمولاً به شکل مستقیم در مواد غذایی به دلیل مسائل حسی و ثبات استفاده نمی شوند (de Vos, Faas, Spasojevic, & Sikkema, 2010).

بنابراین، بسیاری از محققان در تلاش برای یافتن راهی برای افزایش بقای سلول های پروبیوتیک هستند. برای محافظت از پروبیوتیک ها در برابر شرایط نامطلوب محیطی، پردازشی و روده ای، این سلول ها باید با یک مانع فیزیکی محافظت شوند (Kailasapathy، 2009؛ Schell & Beermann، 2014). ریزپوشانی روشی مفید برای محافظت از پروبیوتیک ها در نظر گرفته می شود (Burgain, Gaiani, Linder, & Scher, 2011).

محمدی و همکاران (2012) بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشاسته ای مقاوم به آلژینات-پری بیوتیک را در سس مایونز در نظر گرفت. این مطالعه نشان داد که نشاسته مقاوم می‌تواند زنده‌مانی بیشتری برای L. acidophilus (105 تا 106/g) در شرایط اسیدی ایجاد کند، و از بین رفتن سلول‌های L. acidophilus تفاوت معنی‌داری را بین حالت آزاد و محصور شده نشان داد (05/0p<) در سس مایونز حدود 2 چوب در پایان 30 روز نگهداری (محمدی و همکاران، 2012).

فهیم دانش و همکاران (2012) لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم را به شکل سلولهای آزاد یا محصور شده با نشاسته مقاوم به سس مایونز اضافه کردند و قابلیت حیات آنها را ارزیابی کردند.

نتایج نشان داد که ریزپوشانی با نشاسته مقاوم باعث بهبود زنده‌مانی L. casei و B. bifidum در مقایسه با سلول‌های آزاد در مدت 30 روز نگهداری شد. علاوه بر این، ریزپوشانی با نشاسته مقاوم می‌تواند کیفیت حسی سس مایونز را بهتر از نمونه‌های حاوی پروبیوتیک‌های رایگان حفظ کند (فهیمدانش و همکاران، 2012).